“Del vino il primo, del caffè il secondo, della cioccolata il fondo” recita un vecchio detto popolare. Eh sì, il cioccolato è la delizia del nostro palato, immancabile nelle nostre tavole. Che venga considerato o meno un peccato di gola, nessuno rinuncerebbe a un “quadratino” di cioccolata “vera”. Sì! Intendiamo proprio quella con la C maiuscola, quella fatta artigianalmente con ingredienti genuini. Alla faccia della Comunità Europea che il 3 agosto del 2003 (data storica per gli amanti della “tavoletta”) ha permesso (anche se si dovrebbe dire costretto) all’Italia di accettare “l’importazione” del surrogato di cioccolato, quella sorta di cioccolato che contiene tutti i grassi possibili fuorché il burro di cacao. (‘na schifezza insomma!).
E se anche voi, come noi, amate ancora gli alimenti genuini, non potrete fare a meno di seguirci in questo viaggio meraviglioso che è la produzione, interamente artigianale, di CIOC-CO-LA-TA!
Dove siamo andati? Nella città patria di Cioccola-tò, ovviamente: Torino.
Abbiamo incontrato Beppe Marino nella sua cioccolateria artigianale di Via Tirreno 3 in occasione della degustazione della nuova linea “Cioccolato e fiori”, il quale ci ha fatto “assaporare” la grande passione per la vera dolcezza, insieme alla competenza e professionalità dei figli Salvo e Toni, anche loro “cioccodipendenti”, e alla gentilezza e creatività nella preparazione delle confezioni (nonchè prima assaggiatrice) della moglie Carmela. Insomma, una famiglia all’insegna della dolcezza!
Beppe, parlaci un po’ di te. Quando hai cominciato e come ti sei appassionato al cioccolato?
«Dal 1966, anno del mio arrivo a Torino dal mio paese nativo Rossano Calabro (Calabria), il primo e unico lavoro che ho svolto è stata la produzione di cioccolato e caramelle, prima presso una ditta produttrice di confetti e praline, in seguito aprendo una mia attività. Questo perchè più passava il tempo, più venivo rapito dal fascino di questa materia prima dal nome scientifico Theobroma cacao (theobroma=cibo degli dei) e dalla sua storia diventando così, dopo anni di lavoro, artigiano cioccolataio. Passione e competenza premiata anche dalla Regione Piemonte nel 2008 con il riconoscimento Eccellenza Artigiana».
Quali sono e da dove arrivano le vostre materie prime?
«Le nostre materie prime arrivano dal Sud America. Per quanto riguarda la produzione dell’alta gamma, utilizziamo il cacao “Criollo” che proviene dalle zone più ricche di questo tipo di piantagione cioè il Messico, poi utilizziamo il “Trinitario” per la sua predisposizione alla aromatizzazione, proveniente da Venezuela, Ecuador, Brasile».
Ci sono difficoltà nel reperire materie prime di buona qualità? Se sì, quali? Quali differenze ci sono tra una e l’altra?
«Ci sono difficoltà solo per il cacao di tipo “Criollo”, anche se considerato il migliore in assoluto per il suo aroma delicato e poco amaro, perchè viene coltivato in piccole quantità, vista la fragilità di questa pianta: su 10 fiori solo 3 o 4 si trasformeranno in “cabossa” (n.d.r. è il frutto della pianta del cacao) mentre per il “Forestiero”, cioè il cacao non di alta qualità molto acido e con un aroma molto più forte, e il “Trinitario” , pianta ibrida nata spontaneamente dalle due varietà precedenti e quindi con le caratteristiche di entrambe, non ci sono problemi di reperibilità. Infatti il “Forestiero” copre l’80% della produzione mondiale».
Ci spieghi, brevemente, come avviene la lavorazione del cioccolato?
«La lavorazione avviene in varie fasi:
1. la raccolta del frutto, cabossa, da cui viene estratta la fava che verrà lasciata a terra 4 giorni a fermentare
2. l’essiccazione e la tostatura
3. la molitura, meglio conosciuta come frantumazione della fava, trasformandola in pasta di cacao verrà pressata per ricavarne così il burro di cacao
4. il concaggio: la pasta di cacao viene portata a 40° per 72 ore e in forma liquida viene sbattuta per facilitare la fuoriuscita degli acidi
5. il temperaggio: la temperatura viene abbassata sotto i 30° per ottenere la cristallizzazione e renderlo lucido
6. il colaggio: sempre alla temperatura precedente viene colato negli apposti stampi per ricavarne così cioccolatini, tavolette ecc.»
Che differenza c’è tra cioccolato artigianale e cioccolato industriale? Come si fa a riconoscerlo?
«Per riconoscere il cioccolato artigianale bisogna guardare subito la confezione, che sia stata confezionata a mano e che abbia anche delle piccole imperfezioni, successivamente guardare la data di scadenza, quella del cioccolato artigianale è molto più breve, perchè non contiene conservanti aggiunti. Ma la sicurezza maggiore è comperarlo direttamente dall’artigiano».
Parliamo di Chocoteraphy, la linea che più di tutte ci ha incuriosito: com’è nata l’idea e perché.
«L’idea della linea “chocoteraphy” è nata pensando di esaltare la funzione del cioccolato, già terapeutica di per sè, grazie all’aggiunta di spezie, piante, fiori, tinture madri, frutta. Per avere una varietà molto più ampia del cioccolato e renderlo ancora più piacevole pensando di fare qualcosa anche per il nostro benessere».
C’è un motivo particolare per il quale usate le tinture madri e non le essenze?
«La tintura madre viene estratta direttamente dalla pianta, radici o foglie, e contiene principi attivi che funzionano anche da conservante e mantengono intatte più a lungo le loro proprietà e gli aromi, mentre le essenze col tempo perdono il loro aroma».
Quali sono oggi i prodotti più richiesti?
«La richiesta varia a seconda del periodo, ci sono periodi dove lo speziato va di più, mentre altri nei quali il classico torna a dominare il consumo. C’è un aumento di richieste di cioccolato per diabetici e celiaci, per i primi abbiamo fatto il cioccolato 100% solo massa di cacao senza tracce di zuccheri. Per i celiaci la produzione è più complicata, servono i permessi e la produzione deve avvenire in uno stabilimento adibito solo a questo tipo di cioccolato».
Cosa bisogna controllare nell’etichetta del prodotto per essere sicuri che sia genuino?
«Bisogna controllare che non contenga conservanti artificiali e che vengano specificate tutte le materie prime utilizzate per la produzione del prodotto in ordine decrescente».
Gli intenditori dividono il cioccolato in sei gruppi: Cioccolato bianco, Cioccolato al latte, Cioccolato mi-doux, Surfin, Extra-Bitter, Amarissimo. Che differenze ci sono?
«La differenza fondamentalmente tra i cioccolati fondenti e quelli al latte sta nella percentuale di massa, pasta, di cacao. I fondenti contengono più massa di cacao e meno zuccheri mentre quello al latte contiene meno massa di cacao e più latte in polvere. Il cioccolato bianco, invece, non dovrebbe essere considerato cioccolato, poichè nella composizione sono presenti solo burro di cacao, latte in polvere e zucchero, non contengono la parte più nobile la “pasta di cacao”».
Ma il buon cioccolato, si può solo acquistare? È vero che è impossibile farlo in casa? Perché?
«Per questa domanda vi rimando alle fasi della lavorazione. Come avete potuto constatare, la lavorazione del cioccolato è già molto complessa con i macchinari, pertanto è impossibile farlo a casa senza le attrezzature, a meno che non si compri del cioccolato puro da fondere a bagnomaria per poi sbizzarrirsi nel preparare cioccolatini a vostro piacimento».
E per finire, dai una buona notizia ai nostri lettori: se non ne abusiamo, fa almeno un po’ bene alla nostra salute?
«Il cioccolato come sappiamo oltre a soddisfare il piacere del palato è anche un antidepressivo e il migliore amico delle nostre arterie, il suo segreto è nei flavonoidi che fungono come antiossidanti combattendo così lo stress ossidativo delle arterie. Latte e cioccolato è la bevanda ideale per gli sportivi, fonte di proteine, fosforo, calcio, magnesio e potassio».
Foto di Stefania Natta – www.stefanianatta.net
Pubblicato su Naturalia – 1 Ottobre 2009